RubyKaigi Drinkup 日本酒スーパーバイザーによる5分で分かる
日本酒

@joker1007

日本酒に関する経歴

  • Rubykaigi ESM Drinkup
  • TokyoRuby会議 11 懇親会
  • Asakusa.rb 花見への持ち込み
  • TokyuRuby会議 酒王

日本酒とは

酒税法上の「清酒」の定義

  • 米、米こうじ、及び水を原料として発酵させて、こしたもの
  • 上記の原料に加えて、清酒かすその他政令で定める物品を原料として 以下同文
  • 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの

要は米と米こうじで作った醸造酒。
アルコール度数は法律上は22%以下となっている。

米こうじ・酵母

米に麹菌を繁殖させたもの。
米のでんぷんを糖分に変え、
酵母菌が糖分を分解しアルコールを発生させる。

酵母菌は酒蔵と共に代々受け継がれていた。
最近は色々と新しい酵母の開発も進んでいる。

日本酒の製造工程 (雑)

  1. 米を精米する(削る)
  2. 米を洗って水を吸わせる
  3. 米を蒸す
  4. 麹から酛を作る
  5. もろみ(米・米こうじ・酵母によって発酵してる白いアレ)を作る
  6. もろみを絞る
  7. おりを濾過する
  8. 火入れする

日本酒の種類

  • 普通酒
    • 特定名称酒でない酒
  • 特定名称酒
    • (特別)純米 (米、及び米こうじのみ)
    • 純米吟醸 (純米 + 精米歩合60%以下)
    • 純米大吟醸 (純米 + 精米歩合50%以下)
    • または
    • 本醸造 (精米歩合70%以下)
    • 吟醸 (精米歩合60%以下)
    • 大吟醸 (精米歩合50%以下)

特定名称酒は原料や製法に一定の基準がある。
この基準は平成3年に制定されたもの
まだ25年ぐらいしか立ってない。

純米酒と非純米酒

非純米酒

非純米酒には醸造アルコールというものが加えられている。
通称アル添と呼ばれるもの。
香りを強調したり味を調整する目的。

一方で、アルコールっぽい後味が残ることもある。
高級な吟醸・大吟醸などでは味と香りを引き出すために
効果的なアル添が行われている。

個人的には本醸造は割と外れが……。

純米酒

純米酒は米の味のみで作られているため、
比較的やわらかい味わいになる。
個人的には後に残らず飲み易いものが多い。
日本酒慣れしていない人は、純米から飲むのが良い。

かつての日本酒

特定名称酒の決まりが出来るまでは、
日本酒級という級によって分類されていた。
これはアルコール度数によって決められていて、
品質と名前に一貫性が無かった。

現在はラベルに書かれてる情報も増えており、
お酒を選びやすい世の中になっている。

日本酒の構成要素及びキーワード

  • 生酒
  • 原酒
  • あらばしり・中取り
  • 斗瓶取り
  • 袋釣り
  • 山廃
  • BY
  • 酒米
  • 日本酒度

酒米

酒造好適米という酒造りに向いた品種が使われることが多いが、
普通の一般的な米の銘柄が使われることもある。

  • 山田錦
  • 雄町
  • 美山錦
  • 八反錦
  • 愛山

日本酒の味の傾向

  • 香り・芳醇さ
  • 重さ
  • キレ・コシの強さ
  • 旨味・酸味
  • (甘い・辛い)

日本酒の美味しい味わい方

日本酒は米に合うものが、そのままつまみになる。
漬物や鰹節、焼き魚等、普通の食事と共に飲んで美味い。
なので、食中に飲むのが良いと思う。
燻製や味噌漬け等も、もちろん相性が良い。

慣れてきたらお酒自身の味の濃さや香りの傾向と料理の相性を考える。

慣れない内は冷酒の方が飲み易い場合が多いが、
燗にすることで化ける酒もある。
特に味わいの軽い綺麗な純米吟醸等。
40度ぐらいのぬる燗が個人的にオススメ。

日本酒のラベルで店を選ぶ技

良い日本酒を出す店は、ほぼ料理も美味い。
残念ながら逆の場合は結構ある。
美味い日本酒のラベル、銘柄を覚えておくと
店頭にあるディスプレイで良い店の推測ができる。

それがあんまりメジャー過ぎるものばかりだと……。

お勧めの酒屋

  • 山中酒の店 (大阪)
  • はせがわ酒店 (亀戸・東京)
  • 君嶋屋 (横浜・銀座)
  • 明治屋 (入谷)
  • ふくはら酒店 (御徒町)
  • すずでん (四谷)
  • さくら酒店 (インターネット)

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